Tepung Mocaf Alternatif Pengganti Terigu

Diagram Alir Pembuatan Tepung Mocaf

Oleh : Yeni Dahlia, SP

Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brasil, Amerika Selatan. Singkong merupakan salah satu sumber energi kaya karbohidrat walau memiliki kadar protein rendah. Oleh karena itu singkong menjadi makanan pokok di beberapa negara Afrika termasuk beberapa wilayah Indonesia.

Singkong dikenal ada dua macam, yaitu singkong kuning dan singkong putih. Singkong kuning sering disebut singkong mentega. Singkong putih memiliki susunan lebih padat dan keras, singkong ini lebih tepat untuk keripik. Singkong ini saat dimasak cenderung lembut dan pulen, layaknya mentega. Singkong rebus enak disantap sebagai pengganti kentang atau sebagai pelengkap masakan. Bila diolah menjadi tepung, singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu.

Selain itu, singkong juga mengandung bahan tertentu yang bermanfaat bagi industri dan pakan ternak, karena mengandung air sekitar 60 %, pati sekitar 25-35 %, protein, mineral, serat, kalsium dan fosfat. Singkong merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubijalar dan shorgum. Singkong mengandung HCN (asam sianida) yang terdapat di dalam umbi dan daun. Untuk keperluan makanan dan pakan ternak digunakan singkong berkadar HCN rendah atau kurang dari 50 ppm (1 mgper liter), singkong berkadar HCN tinggi digunakan sebagai bahan industri.

Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong hasil modifikasi sebagai produk olahan terbaru dari singkong juga merupakan temuan pertama di dunia, karena mocaf sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih di impor. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong segar dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu mensubstitusi 50 % tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa diganti seluruhnya oleh mocaf.

Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), pengeringan, penepungan dan pengayakan.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Sejak diperkenalkan 2 tahun lampau, industri mocaf tumbuh diberbagai daerah seperti Pati dan Magelang di Jawa Tengah, Ciamis dan Sukabumi Jawa Barat serta Trenggalek di Jawa Timur, mereka umumnya industri skala rumahan yang membangun sarana produksi di lahan 60 m2. Hingga sekarang mereka belum sanggup memenuhi tingginya permintaan.

Nilai mocaf luar biasa besarnya, sebab aroma dan citarasa mocaf setara terigu. Seluruh kebutuhan terigu kita yang mencapai 6 juta ton per tahun mengandalkan impor. Dengan ditemukannya mocaf, diharapkan mengurangi arus devisa ke mancanegara.

Mocaf merupakan inovasi dan peluang baru dalam agroindustri khususnya tanaman singkong/ubikayu, karena bahan baku mudah didapat dimana saja, harganya murah, pengolahannya relatif mudah, permintaan banyak dari produsen kue, mie dan penganan lainnya sehingga produsen kewalahan dan tidak terlayani mengingat keterbatasan sarana dan prasarana karena skala usahanya kebanyakan masih bersifat skala rumah tangga (Home Industry).

Oleh karena itu, pengolahan hasil pertanian dengan dibuat menjadi berbagai produk hasil olahan merupakan salah satu alternatif bentuk pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tersebut.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Mocaf

Singkong merupakan jenis umbi yang dapat dibuat tepung dan pati agar olahan umbi tahan lama dan mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk berbeda, baik dari cara pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun masyarakat sering menganggap bahwa tepung dan pati itu sama saja. Pembuatan tepung pada prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi segar menjadi butiran halus yang kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari dari umbinya. Jadi, pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan pati menyisakan limbah padat atau ampas.

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung mocaf, antara lain :

1. Pengupasan dan pencucian

Singkong yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung kasava (mocaf) harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen. Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih kemudian rendam dalam air bersih.

2. Perajangan / Penyawutan

Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong disawut (Gangsor /isrud-Sunda). Pengirisan/penyawutan bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan chip/sawut singkong.

3. Fermentasi dengan Starter BIMO-CF

Proses fermentasi dengan starter ini sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan tepung kasava Bimo (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram per 10 liter air per 10 kg singkong segar. Jadi kalau kita ingin membuka industri pembuatan mocaf, setiap satu ton singkong diperlukan 1 kg starter BIMO-CF.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Fermentasi dilaksanakan selama 12 jam.

Keterangan :

Tepung MOCAFindo kami tidak menggunakan Enzim apapun untuk proses fermentasi ini demi menjaga kualitas secara alami, kami hanya menggunakan air biasa walau konsekuensinya waktu fermentasi lebih lama yaitu +/- 72 jam atau 3 (tiga) hari.

4. Pengepresan

Singkong yang telah mengalami perendaman/di fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal ini dapat mempercepat proses pengeringan chips/sawutan singkong. Alat yang digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga singkong menjadi sepa/kesat.

5. Pengeringan

Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius, cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan dengan sinar matahari.

6. Penepungan dan Pengayakan

Setelah chp/sawutan singkong kering, langkah selanjutnya adalah dimasukkan kedalam mesin penepung apabila kapasitas dan volumenya banyak. Tingkat kehalusan tepung adalah 100 mesh.Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu (Jubleg-Sunda), dengan alat ini untuk mencapai tingkat kehalusan 100 mesh perlu diayak dengan kalo/pengayak tepung.

7. Pengemasan

Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya.

Langkah Kerja Membuat Tepung Mocaf

1. Pilih singkong yang masih segar dan cukup umur (umur panen 8-12 Bulan)

2. Kupas singkong buang kulit dan bagian yang tidak digunakan

3. Cuci dengan air bersih rendam dengan air bersih

4. Masukkan singkong ke mesin perajang/pengiris hingga menjadi chip berketebalan 1-1,5 mm atau mesin penyawut

5.   Masukkan kedalam bak perendam atau jolang besar

6.   Rendam chip/sawut singkong basah dalam larutan starter Bimo-CF selama 12 jam

7. Angkat dan tiriskan pada keranjang agar air turun

8. Pres singkong tadi dengan menggunakan spinner

9. Keringkan di bawah sinar matahari

10. Masukkan ke mesin penepung agar menjadi tepung halus (100 mesh)

11. Kemas tepung mocaf dalam kemasan plastik kemudian tutup rapat

12. Tepung mocaf siap dipasarkan atau diolah lebih lanjut.

Tahapan pembuatan tepung mocaf

Ada 2 tahap pembuatan tepung mocaf yaitu bakteri asam laktat ”Merusak” granula pati dan dinding sel umbi singkong, Perusakan itu justru berdampak baik lantaran mengubah struktur sel dan karakteristik singkong. Setelah 8 jam fermentasi, singkong yang semula berbau tajam berubah struktur, kekentalan dan daya rehidrasi. Tepung yang dihasilkan pun mudah larut. Menurut Dr. Achmad Subagio, peneliti mocaf dari Universitas Jember Jatim, bahwa : ”Citarasa menjadi netral-bau dan rasa singkong hilang sampai 70 %”. Semua jenis singkong dapat diolah menjadi mocaf. Namun, yang terbaik adalah singkong yang berkadar asam sianida rendah, kurang dari 1 %.

Sianida menyebabkan rasa pahit, jika kadar sianida rendah, mudah dibuang saat proses fermentasi sehingga citarasa pahit pada tepung tidak terlalu kuat. Berdasarkan hasil penelitian Achmad, tepung modifikasi terbaik dihasilkan dari umbi singkong berumur 8 – 12 bulan.

Tepung terbaik juga dihasilkan dari singkong tanpa bercak hitam, sebab kerusakan itu mengurangi derajat keputihan tepung. Umur singkong sangat menentukan rendemen dan kualitas tepung. Rendemen singkong muda amat rendah dan sebaliknya, itu karena bobot kering singkong juga rendah. Singkong yang terlalu tua rendemen relatif lebih tinggi, tetapi viskositas tepung singkong tua lebih tinggi. Setelah dicuci dan diiris setebal -1,5 mm, singkong dimasukkan kedalam karung bobot sebuah karung 20-25 kg. Kantong plastik transparan juga dapat digunakan sebagai wadah, tetapi harus berlubang-lubang permukaan plastik dengan ujung paku yang dibakar.Tujuan lubang agar seluruh permukaan singkong terendam dalam larutan bakteri asam laktat selama fermentasi berlangsung. Irisan singkong direndam dalam air yang telah ditambah dengan senyawa aktif dari starter Bimo-CF untuk memacu pertumbuhan mikroba.

Pengatur pH

Jika menggunakan 1 m3 air tanah, tambahkan 1 sendok teh senyawa aktif. Jika yang digunakan air gunung setiap 1 meter kubik air itu membutuhkan satu sendok makan senyawa aktif yang berisi mineral, nutrisi dan pengatur pH agar kurang dari 5. Bila semua irisan singkong terendam semua tambahkan senyawa aktif B, yakni starter fermentasi terdiri atas media kultur dan mikroba. Untuk membuat senyawa aktif B, rendamlah 1 ons irisan singkong segar dalam air yang telah dicampur masing-masing 1 sendok teh enzim dan kultur mikroba. Perendaman selama 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B. Senyawa aktif B dapat digunakan sekaligus untuk 1 meter kubik air lama perendaman 8-10 jam. Irisan singkong kemudian dipindahkan ke larutan C berisi garam dan kapur. Pemindahan itu untuk menaikkan pH sekaligus menghentikan proses fermentasi. Dosis larutan C hanya 1 sendok maka per meter kubik air, lama perendaman Cuma 10 menit. Setelah itu singkong dikeringkan dan digiling. Tepung hasil penggilingan diayak ukuran minimal 80 mesh ukuran yang paling bagus adalah 100 mesh. Hasil saringan itu dikemas dengan dua lapis karung plastik Polipropilene (PP) atau Polietilene (PE) yang baik, bersih dan memenuhi syarat ekspor. Tepung itulah yang digunakan oleh para produsen kue, mie dan penganan lain.

Keunggulan Tepung Mocaf

1. Bebas gluten, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita obesitas, penderita penyakit gula, dll.

2. Mengandung serat tinggi

3. Mengandung Kalsium tinggi

4. Tekstur lembut

Manfaat Tepung Mocaf

1. Cocok untuk aneka produk :

 Kue basah (100 %)

 Cake / Bolu (100 %)

 Kue kering/biskuit (50 %)

 Adonan tepung bumbu (50 %)

 Roti (20-30 %)

 Mie (20-30 %)

Prospek Pengembangan

Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum; kedua yaitu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga Mocaf berkisar antara Rp. 4.500 – Rp 5.500/kg. Sedangkan terigu Rp 7.000/kg dan yang ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung. Dari beberapa alasan di atas dapat disimpulkan bahwanlahirnya teknologi produksi tepung Mocaf membuka Peluang Bisnis besar. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan Makanan Nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.

Sumber : Tepung Mocaf Alternatif Pengganti Terigu