Tepung Mocaf Solusi Atasi Ketergantungan Impor Terigu

Pengemasan MOCAFindo

Terigu adalah salah satu bahan pangan yang banyak dibutuhkan oleh konsumen rumah tangga dan industri makanan di Indonesia. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar berbagai macam produk olahan seperti mie, roti, kue, bakso, dan berbagai aneka produk makanan kecil. Industri makanan berbahan baku terigu berkembang sangat pesat di Indonesia, hal ini menyebabkan meningkatnya permintaan produk terigu dari tahun ke tahun. Terigu merupakan produk pangan yang bisa dikatakan memenuhi hajad hidup orang banyak. Oleh karena itu, tepung terigu menjadi komoditas yang sangat penting bagi masyarakat Indonesia.

Tingkat konsumsi Indonesia terhadap produk tepung terigu sangat tinggi, berdasarkan data yang dihimpun APTINDO (asosiasi pengusaha tepung terigu Indonesia), konsumsi tepung terigu tahun 2011 mencapai 4,6 juta ton, lebih tinggi dari 2010 sebanyak 4,3 juta ton. Sedangkan kapasitas produksi gandum nasional masih rendah kurang lebih 10 % dari total kebutuhan gandum untuk produksi tepung terigu dalam negeri. Hal ini disebabkan karena tanaman gandum-bahan dasar tepung terigu merupakan tanaman sub-tropis, sehingga tanaman ini kurang optimal pertumbuhannya di Indonesia yang beriklim tropis. Oleh karena itu, kekurangan pasokan terigu diatasi dengan impor dari negara lain. Impor gandum atau terigu mengalami kenaikan yang signifikan dari tahun ke tahun seiring dengan meningkatnya konsumsi tepung terigu dalam negeri. Tahun 2011, impor gandum diperkirakan mencapai 5 juta ton atau bertambah 200.000 ton dibandingkan tahun sebelumnya. Kenaikan impor gandum tersebut disebabkan kebutuhan konsumsi gandum meningkat dibandingkan tahun lalu. Melihat trend kenaikan impor tepung terigu dari tahun ke tahun menunjukan produksi tepung terigu nasional masih sangat lemah disebabkan pertanian gandum di Indonesia belum optimal.

Ketergantungan Indonesia terhadap produk terigu impor, menyebabkan harga terigu di pasar domestik masih terbilang tinggi dan seringkali fluktuatif karena terpengaruh oleh harga dan ketersedian gandum di pasar internasional. Fluktuasi harga tepung terigu di pasar internasional dipengaruhi oleh tingkat permintaan dan produksi gandum dunia. Produksi gandum dunia mengalami penurunan umumnya apabila terjadi gagal panen, selain itu penggunaan gandum sebagai bahan baku biofuel juga berpengaruh menurunnya jumlah pasokan di pasar internasional. Sementara itu, negara-negara produsen gandum di dunia antara lain adalah; Amerika Serikat, Kanada, Argentina, China, Australia, India, Turki, Pakistan, dan lain-lain.

Harga tepung terigu di pasaran domestik masih terbilang tinggi berkisar Rp.7000 – Rp.11.000. Berdasarkan data Disperindag, September 2011, harga rata-rata nasional tepung terigu pada Bulan September 2011 adalah sebesar Rp. 7.609,-/kg, sedangkan harga rata-rata tepung terigu pada September 2010 sebesar Rp.7.539,- /kg. Jika dibandingkan dengan September 2010, terjadi peningkatan harga sebesar 0,9 %. Secara rata-rata nasional, pada periode September 2010 – September 2011 harga tepung terigu relatif stabil di atas Rp.7000, dengan koefisien keragaman harga bulanan sebesar 0,3 persen. Namun, jika dilihat per kota, tingkat perbedaan harga antara wilayah menunjukkan disparitas relatif tinggi. Wilayah dengan harga yang relatif tinggi adalah kota Kupang, Jayapura, Maluku Utara, dan Manokwari dengan tingkat harga sebesar Rp.10.200,-/kg, Rp.9.000,-/kg, Rp.9.000,-/kg dan, Rp.9.000,-/kg. Sedangkan wilayah dengan tingkat harga yang relatif rendah adalah kota Semarang dan Yogyakarta dengan harga masing-masing sebesar Rp. 6.900,-/kg dan Rp. 6.976,-/kg .

Tingginya harga terigu di pasar domestik seringkali dikeluhkan oleh konsumen rumah tangga, industri maupun perusahaan ritel, apalagi diberlakukannya bea masuk impor terigu 5 % melalui peraturan menteri keuangan nomor 13/PMK.011/2011 terhitung 1 Januari 2012, diprediksikan akan terjadi kenaikan harga-harga aneka produk berbahan dasar terigu. Di pasar ritel, produk berbahan dasar terigu mencapai 25 % yang di dominasi oleh produk mi instan, biscuit, roti dan aneka jenis makanan lainnya.

Ketergantungan bangsa kita terhadap komoditas tepung terigu impor sangat tinggi, hal ini merupakan masalah yang perlu segera dicarikan solusi. Upaya untuk meningkatkan ketahanan pangan adalah masalah kita bersama. Salah satu upaya untuk membangun ketahanan pangan adalah dengan mengembangkan bahan-bahan substitusi yang mampu mengurangi ketergantungan terigu impor. Terkait hal ini, Majelis Pemberdayaan Masyarakat Pimpinan Daerah Muhamadiyah (MPM PDM) Kota Yogyakarta berupaya untuk mengenalkan produk tepung mocaf kepada masyarakat sebagai salah satu produk alternatif yang mampu menyubstitusi tepung terigu hingga 100%. Strategi yang dilakukan MPM PDM untuk mengenalkan produk tepung mocaf kepada masyarakat diantaranya adalah dengan melakukan pelatihan-pelatihan pembuatan aneka produk makanan berbahan dasar tepung mocaf. Drs Nur Wahid wakil dari MPM PDM dalam sebuah acara Pelatihan Membuat Makanan Berbahan Baku Tepung Mocaf yang digelar pada 7 Januari 2012 di Kelurahan Pakuncen, Kec. Wirobrajan, Kota Yogyakarta, mengatakan bahwa acara pelatihan tersebut dimaksudkan untuk mengenalkan dan memberi kemampuan bagaimana mengolah aneka makanan dari bahan baku tepung mocaf. Bekerjasama dengan Dinas Pertanian setempat, peserta pelatihan juga dibekali dengan bagaimana cara mengajukan ijin P-IRT dan akses permodalan.

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling.

Harga tepung mocaf yang lebih murah berkisar Rp.5500 dan kualitasnya cukup bagus untuk menyubstitusi terigu, menjadi daya tarik cukup besar baik konsumen rumah tangga maupun produsen makanan. Inovasi produk tepung mocaf merupakan terobosan baru yang telah memberi manfaat banyak fihak antara lain; industri-industri makanan yang bergantung pada bahan dasar tepung terigu, konsumen rumah tangga, para petani singkong, investor, pengembangan teknologi produksi, dan pengentasan pengangguran.

Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Oleh karena itu perlu diperhatikan prosentase penggunaan tepung mocaf untuk menyubstitusi terigu disesuaikan dengan jenis produknya, sehingga tidak merubah kualitas produk. Tepung mocaf memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu.

Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada terigu menentukan kandungan gluten. Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, yang memiliki sifat elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya.  Kualitas terigu juga dipengaruhi oleh jumlah kadar air (moisture) yang terkandung dalam tepung terigu. Bila kadar air tinggi maka kualitas rendah dan harga jual juga rendah. Kadar abu (ash content) yang tinggi menunjukan tepung terigu memiliki kualitas yang rendah. Kualitas tepung terigu juga dipengaruhi oleh water absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap sejumlah air secara maksimal dalam adonan yang berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan. Kandungan protein pada tepung mocaf berkisar 1,2 %, sedangkan kandungan protein pada tepung terigu berkisar 8-13%.

Keunggulan tepung mocaf adalah memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan terigu, karena memiliki kadar air mencapai 6.9% jika dilakukan pengeringan secara optimal, sedangkan pada tepung terigu kandungan air mencapai rata-rata 12.0%. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk. Selain itu, kandungan abu (ash content) pada tepung mocaf mencapai 0,4% sedangkan pada terigu mencapai1.3%. Kadar abu mempengaruhi warna produk. Kadar abu pada tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Secara kenampakan produk tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung terigu.

Kadar pati (starch content) pada tepung mocaf kurang lebih 87.3% sedangkan pada tepung terigu berkisar antara 60-68%. Kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati. 

Sedangkan kadar serat pada tepung mocaf adalah sekitar 3.4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2-2.5%. Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan tepung mocaf, ini mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf. 

Sedangkan kadar lemak pada tepung terigu adalah 0.4% sedangkan kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1.5%-2%.

Pengembangan bisnis tepung mocaf cukup bagus dilihat dari prospek pasar dan ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang cukup melimpah. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di dalam negeri menyebabkan biaya produksi bisa lebih efesien dibandingkan dengan produk terigu yang mana bahan gandum masih sebagian besar impor. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di Indonesia dengan harga yang relatif murah, sehingga memungkinkan dilakukannya industrialisasi tepung mocaf dalam skala besar. Berdasarkan data yang dihimpun oleh Masyarakat Singkong Indonesia (MSI), produksi singkong nasional bulan September 2011 adalah kurang lebih 24 juta ton. Dengan biaya produksi yang lebih rendah maka harga jual tepung mocaf bisa lebih murah dibandingkan dengan harga tepung terigu dan margin laba yang cukup tinggi sehingga menjadi daya tarik bagi para investor.

Pengembangan teknologi proses produksi tepung mocaf membuka peluang bisnis besar dan merupakan strategi tepat untuk membangun ketahanan pangan nasional dengan memberdayakan potensi sumber daya lokal. Upaya pengembangan produk-produk pangan lokal diharapkan mampu meringankan ketergantungan terhadap komoditas impor. Semoga tulisan ini dapat menjadi inspirasi semua fihak yang tergugah untuk berpartisipasi membangun ketahanan pangan nasional berbasis sumber daya lokal. Selamat berwirausaha!!!

Sumber : Buku ” Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu” / Andi Offset / Gramedia/By Emil S